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 Oro
para artesanos del campo
Este
sabroso condimento, colorante
y perfumador, es, según
el refrán, "el
ahorro de los pobres".
Su cultivo corre peligro de
extinción por el proceso
extraordinariamente artesano
de su cosecha y separación
de los preciados estigmas.
Ha de recogerse al alba en
unos cortos y limitados días
de otoño, luego se separan
cuidadosamente los filamentos
tan menudos cuyo peso se cotiza
a precio de oro. Este producto
de la tierra ha sido preciado
por las distintas culturas
desde la antigüedad más
remota; llegó a Grecia
desde Asia, cuentan que Nerón
alfombró de azafrán
Roma el día de su coronación,
en España todavía
existe la costumbre en algunos
lugares de regalar un saquito
del perfumado producto a los
recién casados.
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Azafrán,
el oro de los pobres
Pertenece
el azafrán al orden
de las plantas Liliiflorae,
a la familia de las Iridáceas
a la que pertenecen plantas
como el lirio y la tribu de
las Crocoideas. Su nombre científico
es Crous Sativus; el nombre
de azafrán viene del
árabe "zaferán",
que significa amarillo. Su
nombre científico latino,
"Crocus", también
significa amarillo y de esas
palabras viene la valenciana
"groc" para decir
amarillo.
Es una planta bulbosa, de bulbo
sólido, sin cascos ni
escamas; su tamaño oscila
entre el de una avellana y
una nuez gorda. Las fibras
que recubren la cebolla se
llaman "perifollas";
de la cebolla sale una formación
tubular en cuyo extremo surge
la flor, la llamada "Rosa
de Azafrán", de
color morado, que tiene seis
hojas, tres estambres de color
amarillo y tres estigmas de
color rojo que son los llamados
clavos del azafrán briznas
o hebras. Después de
florecer le salen las hojas,
largas y verdes: es el "esparto".
El azafrán no fructifica.
Inicio
Artesanía
pura
Su
ciclo de cultivo dura cuatro
años: se plantan las
cebollitas una a una, a mano.
La operación de plantar
consiste priemro en abrir caña
(surco o cama); después
se plantan en dos hileras separadas
de unos diez centímetros,
y finalmente se cubren, allanado
el terreno (aunque hay gente
que no lo considera necesario).
El primer año, el "nuevo",
produce poco; mucho más
en los años restantes.
Cada año aparecen nuevas
cebollitas encima de las del
año anterior, pero lo
que cada año están
más cerca de la superficie
y es necesario sacarlas  cada
cuatro años, en primavera.
Se le quitan las raíces
y algunas capas del espartillo
o farfolla sin llegar a perlarla
del todo y ya está lista
para volverla a plantar; las
mejores se plantan en agosto/septiembre;
las peores quedan para comida
de los animales. Florece, fundamentalmente
en otoño, entre octubre
y noviembre; le perjudican
los inviernos rigurosos. El
azafrán en verde, en
fresco, no huele, la rosa fresca
apenas huele; el olor característico
viene después de tostado.
En España, antiguamente
se cultivaba en La Mancha,
en Teruel, País Valenciano
y Baleares, pero en la actualidad
sólo queda algo en Teruel
y en La Mancha, en ésta
última zona y desde
la existencia del Consejo Regulador
se ha estabilizado el cultivo,
se ha frenado el descenso en
picado que venía experimentando
años atrás, debido
a que la D.O. ha estabilizado
precios y asegura la compra
del azafrán a los productores
a precios que van subiendo
cada año, teniendo así
los productores una seguridad
con la que nunca habian contado.
Por tanto, los precios del
azafrán con Denominación
de Origen, no varían,
permanecen estables toda la
campaña y son precios
de compra al productor ascendentes.
Hace
años, España
era el primer país en
cuanto a calidad y producción,
en la actualidad el primer
país productor es Irán
aunque la calidad del azafrán
iraní está muy
por debajo de la nuestra. Por
desgracia, el 90% del azafrán
que se comercializa como español
es azafrán iraní.
La Denominación de Origen
es el único Organismo
de Control que garantiza que
el azafrán puesto en
el mercado y etiquetado como
Mancha (con una contraetiqueta
numerada expedida por esta
Entidad) pertenece a productores
manchegos y a esta zona geográfica,
garantiza el origen y la calidad.
Le convienen suelos muy arcillosos
y con buen drenaje; el mejor
estiércol, el de caballo;
en regadío produce una
tercera parte más que
en secano. La recolección dura
tres o cuatro semanas; se recoge
al alba, antes de salir el
sol y que se abran los capullos,
porque de lo contrario se coge
muy mal, suele haber un día
en que la floración
es mayor; es el "Día
del Manto", y es un espectáculo
precioso ver los campos cubiertos
de esta tonalidad violácea.
Después
de oreadas, una a una se quitan
las hebras de las rosas; es
la operación de la monda,
hacer el desbrín, desbriznar
o sacar la rosa, de la que
en localidades como Consuegra
se celebran concursos muy reñidos:
se corta el péndulo
o rabillo por debajo del cáliz,
estrujándola con la
mano izquierda para que se
abran bien y se separen los
estigmas, echándolos
al pandero, plato o recipiente
que recoge los hilos rojos.
Luego se tuestan en cedazos
puestos sobre una hornilla
con las brasas no muy fuertes:
es una operación muy
delicada y sólo se deja
en manos de personas entendidas.
Para obtener un kilo de azafrán
se necesitan unos 600.000 estigmas
correspondientes a unas 150.000
flores aproximadamente, en
fresco o verde y una cantidad
muchísimo mayor para
tostado, que viene a estar
en una proporción de
cinco a uno. La humedad y la
luz lo estropean, por eso,
es preciso guardarlo evitando
éstas dos cosas, y nada
mejor que envolverlo en paños
negros o guardarlo en una caja
forrada de zinc o en frascos
de cristal de cierre hermético.
Hay que procurar también
tenerlo elevado del suelo,
porque es muy higroscópico
y se humedece con facilidad,
siendo en ese caso, necesario
volverlo a tostar, perdiendo
con ello color y aroma.
Inicio
Virtudes
y usos del azafrán
Respecto
a sus virtudes, podemos decir
que es un excelente coridal,
fortifica el corazón;
combate todas las enfermedades
contagiosas incluso la viruela,
dice Diosvórides; calma
la tos y afecciones pulmonares
(asma, bronquitis…); facilita
el parto y las menstruaciones
porque aviva las contracciones
de la matriz, pero usando en
exceso puede provocar el aborto
e incluso puede matar a la madre.
En exceso puede ser muy peligroso.
Hoy día, como planta
medicinal, sólo se usa
para abrir el apetito y favorecer
la digestión, utilizándolo,
sobre todo, como condimento,
y de paso se logran todos los
beneficios que venimos diciendo;
favorece la digestión
porque excita las contracciones
del intestino; también
es un potente afrodisiaco, según
Dioscórides. Es sedante;
el agua de azafrán clama
las molestias de la dentición
de los niños. El color
que imprime a las viandas las
hace más apetitosas.
Volvemos a repetir que si se
abusa de ella, ésta planta
puede resultar tóxica
y peligrosa, como todo; pero
usada prudentemente es excelente;
y habría que romper una
lanza en su favor para que,
sobre todo en cocina como condimento,
se usase siempre y no se tomaran
esos horribles productos de
síntesis.
Entre sus usos más frecuentes,
destaca la infusión (3
o 4 hebras por taza de agua
caliente, después de
las comidas es un excelente
digestivo), la tintura (100gr.
De alcohol de 80 grados y 10
gr. De azafrán, es un
calmante para el dolor de muelas;
se administra en gotas sobre
dientes o muelas), el Laúdano
de Sidenham (poderoso calmante,
usado hasta hace poco en farmacia)
y la sopa del galgo (llamada
así por la rapidez con
que se hace, en agua muy caliente
se añade un chorrito
de acetite, sal, unas briznas
de azafrán, unos trozos
de pan y un ajo si se quiere).
Inicio
El
azafrán en Campillo
de Altobuey
El
cultivo del azafrán es
una reliquia de tiempos pasados,
en los que ocupó extensas
superficies en la provincia,
que han quedado reducidas a
un par de cientos de hectáreas
en la Comarca V (Manchuela),
en los alrededores de Campillo
de Altobuey y de Motilla del
Palancar, en pequeñas
parcelas, atendidas por la misma
familia del agricultor. Es un
cultivo muy caro, por la gran
cantidad de mano de obra que
se emplea, pero de gran calidad.
En Campillo de Altobuey existe
la única envasadora de
azafrán existente en
la Manchuela. Sus datos son
los siguientes:
BEALAR es una
empresa asociada a este Consejo
Regulador y comercializa (en
una de sus marcas comerciales)
Azafrán de La Mancha
con Denominación de Origen.
DENOMINACIÓN
SOCIAL: BEALAR S.L.
GERENTE DE LA EMPRESA: José Julián Beleña
PERSONA RESPONSABLE DE LA
EXPORTACION: José Julián
Beleña
DOMICILIO: C/ Antonio
Cobo, 32 - 16120 Campillo de
Altobuey (Cuenca-España).
SEDE SOCIAL: TEL. 969 33
71 46 - FAX 969 33 71 46 - E-Mail bealarsl@teleline.es
SEDE PRODUCTIVA: NÚMERO DE TRABAJADORES: 2
MARCA COMERCIAL: LA ROSERA.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Azafrán mancha en hebra de producción
propia.
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Datos
de la cosecha del azafrán
del año 2.000 |
| Superficie:
27 Has. |
| Producción:
172 Kg. |
| Valor
de la producción:
17.200.000 ptas. |
| Envasadoras
de azafrán: 1 |
Fuente: Delegación Provincial
de la Consejería de
Agricultura y Medio Ambiente
de la Junta de Comunidades
de Castilla-La Mancha.
Para más información
sobre este sector, consultar
en el
Consejo Regulador
Denominación de Origen
"Azafrán de La
Mancha"
Paseo de Castilla-La Mancha,
15-Bajo A. C.P.: 45720 CAMUÑAS
(Toledo)
Teléfono/Fax: 925 47
02 84. email: doam@doazafrandelamancha.com
http://www.doazafrandelamancha.com
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